一杯氣泡升騰的啤酒如同一場人聲鼎沸的嘉年華，令人心潮澎湃；而失去了熱烈的酒頭，酒體便如清晨四點的廣場，死氣沉沉，毫無生機。這些轉瞬即逝卻又轟轟烈烈的泡沫，在感官上豐富了我們的飲酒體驗。

泡沫如同救生圈一般，把沉溺在酒里的芳香物質拯救到液面，浮水而生，加深了我們的嗅覺印象。同時，絲滑綿密的酒頭那似奶油的質感，又馴服了我們驕縱的味蕾。僅僅是看著杯中泡沫急速上升，也是一場滿懷期待的視覺盛宴。

而當一杯有著優美泡沫的啤酒被端到面前，你是否有過這樣的疑問，這酒頭究竟是什么呢？如果僅僅是如二氧化碳、氮氣這樣的氣體，那么為什么汽水不會產生如此豐富持久的泡沫呢？   

泡沫的形成    

啤酒中的二氧化碳濃度要比空氣中的濃度高許多，這些二氧化碳主要來自發酵產生，或是有的啤酒會在罐裝時注入二氧化碳。 

當我們打開啤酒的時候，打破了瓶內原本平衡的氣壓，大量的二氧化碳會向杯外逃逸，并在潛逃途中順手帶走啤酒中的一些疏水化合物。這些被帶走的物質大多為麥芽和啤酒花中的殘留物，會帶來啤酒的風味。它們緊緊地吸附在氣泡表面，形成保護層。    

泡沫的豐富度？    

要說這些疏水化合物是何方神圣，其中最主要的便是兩種來源于大麥的蛋白質：LTP1和Z蛋白?？梢?，一款泡沫豐富的酒，在釀制過程中往往選用了富含蛋白質的麥芽。

而不同品種麥芽的氮含量（蛋白質的重要組成部分）也高低不一，比如典型的歐洲二棱麥芽的氮含量為1.5-1.7%，而北美的六棱麥芽則高達到了1.8-2.0%。

泡沫的穩定性    

水晶麥芽是LTP1含量較高的麥芽，其中常見的種類有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外，小麥麥芽也能穩定泡沫，啤酒中的油脂會阻礙泡沫形成，而小麥中的脂結合蛋白能通過與啤酒中的油脂結合，來增加泡沫的質感。