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    制作歌米加啤酒的全過程
    來源:www.zjsxth.com 發布時間:2021年03月04日

    首先要做出麥芽漿

    通過制作麥芽漿,將麥芽中的淀粉轉換為可發酵的糖。這個過程的第一步是用成對的輥粉碎麥芽,軋開種仁。

    粉碎過程中需要進行精確的權衡:軋碎的種仁越多,可從麥粒中獲得的糖就越多;但是如果軋碎的種仁過多,種仁外面的種皮也會脫落,這會導致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當,則當制麥芽漿的過程完成時,所有種皮會形成一個濾床,可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多,則會造成堵塞,導致液體無法濾過,即麥芽漿稠滯。歌米加啤酒

    方法/步驟

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      首先要做出麥芽漿

      通過制作麥芽漿,將麥芽中的淀粉轉換為可發酵的糖。這個過程的第一步是用成對的輥粉碎麥芽,軋開種仁。

      粉碎過程中需要進行精確的權衡:軋碎的種仁越多,可從麥粒中獲得的糖就越多;但是如果軋碎的種仁過多,種仁外面的種皮也會脫落,這會導致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當,則當制麥芽漿的過程完成時,所有種皮會形成一個濾床,可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多,則會造成堵塞,導致液體無法濾過,即麥芽漿稠滯。

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      接下來,要通過給料管將軋碎的麥粒送入麥芽漿過濾桶。這個保溫容器上安裝了水合器,可以向進入的麥粒噴灑熱水。這個步驟可以避免麥芽漿中有干燥區,因為存在干燥區會導致糖份損失。濕的麥粒要在麥芽漿過濾桶中保存一小時。因為這個容器是保溫的,所以溫度可以保持在65攝氏度左右。

      制作麥芽漿的目的是將麥芽中的淀粉轉換為可發酵的糖,用于下一步釀制過程。淀粉是許多葡萄糖分子成串鏈接在一起形成的聚合物,必須先將這些分子鏈分解為只含兩三個葡萄糖分子的分子鏈,才能進行發酵。我們在前面說過,麥芽中含有酶,可以幫助轉化淀粉。

      麥芽中有兩種酶:阿爾法淀粉酶和貝塔淀粉酶。阿爾法酶可以對半分解淀粉的長分子鏈。貝塔酶可以從淀粉分子鏈的兩端每次“砍”下來幾個分子,從而達到分解的目的。只有這兩種酶同時工作,才能在合理的時間內完成轉化。不過有一個限制:阿爾法酶活性最強的溫度范圍是65到67攝氏度,而貝塔酶活性最強的溫度范圍是52到62攝氏度。所以,要仔細控制麥芽漿的溫度和持續時間,才能保證好的轉化效果。

      完成麥芽漿制作過程的最后兩步是過濾和噴水。液體從麥芽漿過濾桶的底部排出后,要重新回到頂部,以便通過酒糟種皮進行過濾。然后要向麥粒上澆熱水,確保沖掉所有糖份。這個過程叫噴水。麥芽漿的制作是一個神奇的過程。在開始制作麥芽漿之前,麥粒一點也不甜,但在麥芽漿制作完成后,流出的液體既甜又粘。接下來,這種主要含有可發酵糖的液體要進行沸煮。

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      第二就是麥芽汁

      啤酒釀造過程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后,可得到沸煮過的麥汁。

      開始沸煮之前,要將從麥芽漿獲得的液體倒入巨大的麥芽汁浸煮鍋??_來納釀酒廠使用的浸煮鍋的容量超過2270升。這是一個蒸汽夾套的麥芽汁浸煮鍋。這個鍋有兩層鍋壁,蒸汽在夾層中循環。這樣可以保證均勻加熱,因為底部和側面都可以受熱。將溫度升高到讓液體完全沸騰,并保持該溫度90分鐘。

      在沸煮開始時,要添加酒花。這些酒花叫做沸煮酒花,用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的,從酒花中提取這些酸可不容易,這正是最長需要沸煮90分鐘的原因。會產生啤酒花風味和香味的油揮發性很強,蒸發很快,所以沸騰的酒花只會增加啤酒的苦味,風味和香味都是后來加進去的。

      根據釀造的啤酒類型,可以在沸煮的最后階段添加更多酒花,這些酒花叫做調節酒花。通常,酒花是在結束之前的15分鐘左右加入的,來增加啤酒的風味。在快結束之前的幾分鐘加入的酒花是為了增加啤酒的香味。酒花中的油會給啤酒帶來特有的酒花氣味,這些油是揮發性最強的,所以只需將這些酒花在熱麥芽汁中浸幾分鐘,這些油就可以提取出來,就像泡茶一樣??_來納釀酒廠釀造的某些品牌的啤酒要分三次添加調節酒花。為了保證每批啤酒的口味一致,需要在每次沸煮過程中的同一個時刻添加相同數量的同一種酒花。

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      實現固體分離

      在麥芽汁進入下一個環節之前,必須將所有固體從液體中分離出來。分離的方法非常精細。麥芽汁從鍋中抽出后,通過噴嘴重新壓入鍋中。液體的這種流動會形成漩渦;如果您曾經在茶杯中攪過茶葉,就會知道茶葉會集中到漩渦中心去。麥芽汁浸煮鍋中形成漩渦后,酒花和所有其他固體也都會集中到中心。這時候關閉泵。經過大約20分鐘,漩渦會逐漸停止,固體沉淀在底部,形成一個相當結實的圓錐體。

      讓啤酒產生漩渦的漩渦泵

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      排出麥芽汁時,固體會留在鍋內。然后,麥芽汁必須冷卻到適合酵母的溫度。這是通過液體對液體熱交換器完成的。麥芽汁在一套管道中循環,冷卻水在另一套管道中循環。含有熱麥芽汁的管道會將熱量傳遞到含有冷卻水的管道。

      圖為熱交換器

      首先將冷卻水冷卻,這樣冷卻整批麥芽汁所需的水量與麥芽汁的量大致相等。冷卻水最后的溫度會達到大約76攝氏度,然后保存在保溫儲罐里,用于釀造下一批啤酒。這樣冷卻既節約水,又節約能源。

      重要的是迅速冷卻麥芽汁,以便立即添加酵母,開始發酵。這可以減少酵母偶然散發到空中造成污染的機會。

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      發酵過程中,酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉換成乙醇和二氧化碳氣體,同時為啤酒增加酒精含量和碳酸飽和度。開始發酵過程時,要將冷卻后的麥芽汁轉移到已經添加了酵母的發酵容器中。如果要制造麥芽酒,則將麥芽汁在20攝氏度的恒溫下保持大約兩周。如果要制造陳貯啤酒,則將麥芽汁在9攝氏度的恒溫下保持大約六周。因為發酵會產生大量的熱量,所以必須不斷給發酵罐降溫,保持適當的溫度。

      這些發酵罐的容量超過9085升,也就是說,一個發酵罐可容納四批麥芽汁。因為發酵最少需要兩個星期,所以釀酒廠的產量受到發酵罐數量的限制。

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